Güney Fransa’nın dağlık Combalou bölgesindeki mağaralarda saklanarak olgunlaştırılan Rokfor peyniri (roquefort), yalnızca bu yörede yetiştirilen mavi küflü ve yoğun aromalı bir peynir çeşididir. Peynirde oluşan küfün kaynağı, mayasında kullanılan buğday ve çavdar unudur. Rokfor peyniri, olgunlaşıp, istenen tada gelmesi için mahzende iki ya da üç ay bekletilmelidir. Küflü yapısı sayesinde içinde bulunan bakteri florası, bu peynir türünü diğer peynirlere göre daha dayanıklı hale getirmiştir. Peynirin yapıldığı kaya mağaralarındaki nem oranının peynirin tadını belirleyen asıl unsur olduğu konusunda rokfor uzmanları hem fikirdir.
Roquefort yakınlarındaki platonun çökmesiyle oluşan kaya mağaraları, bugün içindeki uzun kanallar sayesinde, rokfor tadının ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dikey olarak ilerleyen kanal ve boşluklar, hava ile temasa geçerek doğal filtre sistemi meydana getirirler, bu da mağaraların nem ve ısı dengesini belirleyen faktördür. Ortam sıcaklığını ve nem oranını dengede tutan bu döngü, Rokfor peynirine şekil vermekte de ilham kaynağı olur. Tarihi yaklaşık 1070’li yıllara kadar uzanan peynirin, Roquefort damgasını taşıması bu yöredeki üretim olanaklarının başka hiçbir bölgede bulunmamasındandır. Yalnızca Roquefort kasabasındaki mağaraların bu peynir lezzetini meydana getirebildiği, uzun yıllar yapılan denemeler sonrasında anlaşılmış. Meşakkatli üretimi ve doğal yapısı, rokfor peynirinin Avrupa’daki en iyi peynir olarak bilinmesini sağlamış.
Mağaralarda olgunlaşıp sofralara gelen Lezzet
Rokfor peynirinin nasıl ortaya çıktığı konusunda Fransa’da herkesin bildiği bir hikaye anlatılıyor. Cambalou dağlarında bir keçi çobanı mağarada dinlenirken Peynirli çavdar ekmeğini yemek için çıkarır fakat o sırada gördüğü bir kızı merak edip, mağaradan çıkarak kızın peşine takılır. Mağaraya günlerce uğramayan çoban bıraktığı ekmeğini günler sonra hatırlar ve almaya gider. Mağaraya geldiğinde peynirin küflenerek keskin bir kokuya sahip olduğunu görür. Peynirin tadı da oldukça değişmiştir. Ortaya çıkan Penicillium Roquefort (bir tür çürük küf) organizması, artık bu peynirin ham maddesi olur. Günümüzde Rokfor (roquefort) peyniri Fransa devleti tarafından tescillidir ve üretimi sürekli denetime tabi olarak ilerler. Pastörize olmayan doğal koyun sütünü, buğday ve çavdar unu ile birleştirerek doğal oluşum mağaralarda dinlendiren Roquefort köylüleri, elde ettikleri bu tadı, dünyanın dört bir tarafına yüksek meblağlar karşılığında ihraç ediyorlar.
Bir yanıt bırakın